…. et elle se nommera \u00ab\u00a0glace Plombi\u00e8res historique.\u00a0\u00bb Jean-Marie Viry et Michel Bilger se retroussent les manches et relancent la fabrication de cette cr\u00e8me glac\u00e9e dans la ville \u00e9ponyme. Les deux passionn\u00e9s et fid\u00e8les d\u00e9fenseurs de ce patrimoine culinaire historique ont d\u00e9cid\u00e9 de faire rena\u00eetre l’antique recette qui n’est plus d\u00e9sormais fabriqu\u00e9e par quiconque dans la commune plombinoise.<\/strong><\/h3>\n

Impensable pour les deux comp\u00e8res !<\/strong><\/h3>\n

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Lorsque l’on est dans le cercle amical de Jean-Marie Viry, pr\u00e9sident de la soci\u00e9t\u00e9 plombinoise d’art et d’histoires, il ne faut pas vouloir profiter de sa retraite. C’est ce que Michel Bilger a compris, sans trop se faire prier d’ailleurs, lui qui a perp\u00e9tr\u00e9 les gestes de son grand-p\u00e8re.<\/p>\n

A l’arr\u00eat de son activit\u00e9 de restaurateur \u00ab\u00a0la Fontaine Stanislas\u00a0\u00bb en 2018, la fabrication ancestrale de cette glace s’arr\u00eate. \u00ab\u00a0Michel, il arr\u00eate et la glace alors ? Cela m’a \u00e9nerv\u00e9 ! On ne pouvait pas rester ainsi, sans rien faire et sans personne pour la fabriquer dans les r\u00e8gles de l’art, dans la commune dont le nom est associ\u00e9. D’autant que le week-end, les gens venaient de partout juste pour d\u00e9guster une glace en terrasse .\u00a0\u00bb<\/em> Une premi\u00e8re transmission de la recette ancestrale 1882, de M. Philipps, p\u00e2tissier alsacien install\u00e9 ici se fera \u00e0 la p\u00e2tisserie Jean-Luc, d\u00e9tentrice alors d’un salon de th\u00e9 \u00e0 Plombi\u00e8res. D’autres restaurateurs seront int\u00e9ress\u00e9s, mais l’achat d’une turbine verticale mettra un frein \u00e0 la poursuite, \u00ab\u00a0cela co\u00fbte un peu de sous<\/em>\u00ab\u00a0. Donc la transmission locale s’arr\u00eatera l\u00e0.<\/p>\n

La glace Plombi\u00e8res, tout un programme gustatif pour nos papilles. Cette belle robe l\u00e9g\u00e8rement jaune, agr\u00e9ment\u00e9e de fruits confits color\u00e9s mac\u00e9r\u00e9s selon un temps donn\u00e9 dans du kirch. Impossible d’oublier cette saveur. \u00ab\u00a0D\u00e9j\u00e0, il faut cinq fruits confits de qualit\u00e9, des vrais d’Apt pas des cubes de papayes tremp\u00e9s dans du colorant. Ensuite du kirsch de Fougerolles, avec des cerises de ce terroir. Il y a un temps donn\u00e9 de mac\u00e9ration et une technique. Et c’est tout, on n’ajoute rien d’autre, hormis les \u0153ufs et le lait<\/em>\u00a0\u00bb annonce Jean-Marie Viry.<\/a><\/p>\n

T\u00eatu, \u00e9nerv\u00e9 le plombinois fait un rapide \u00e9tat des lieux au fil des ann\u00e9es qui passent. \u00ab\u00a0On a l’homme, Michel, qui conna\u00eet la recette de Monsieur Philipps, sur le bout des doigts,. J’ai le local, l’ancienne usine d’embouteillage, et bien on y va ! On fait un truc, on ouvre<\/em> !\u00a0\u00bb<\/p>\n

A 74 ans, Jean-Marie Viry\u00a0 se relance dans la course des affaires, entra\u00eenant son \u00e9pouse, Mireille, Fran\u00e7ois Jacquot un ami, et Michel Bilger afin de relancer ce patrimoine culinaire. Quatre, parce que \u00ab\u00a0l‘investissement est quand m\u00eame cons\u00e9quent. Il a fallu totalement r\u00e9nover le labo aux normes et acheter le mat\u00e9riel. Et il faudra certainement des ann\u00e9es pour rentabiliser le tout. Pour l’instant nous tablons sur 8000 litres par an, avec possiblit\u00e9 d’augmenter.<\/em>\u00ab\u00a0.<\/p>\n

Olga, jeune maman ukrainienne h\u00e9berg\u00e9e par M. Viry et son \u00e9pouse est embauch\u00e9e, \u00ab\u00a0elle nous aide pour le nettoyage des locaux actuellement et secondera Michel pour la d\u00e9coupe des fruits. Nous formerons ensuite une personne et cela roulera. On s’est donn\u00e9 une mission, perp\u00e9tuer la fabrication de cette glace ici !<\/em> Et uniquement cette cr\u00e8me glac\u00e9e, pas d’autres. Elle pourra \u00eatre achet\u00e9e en bac au comptoir par les particuliers avec des horaires d’ouverture et nous vendrons aux professionnels et restaurateurs, en respectant la cha\u00eene du froid<\/em>\u00ab\u00a0.<\/p>\n

Pour l’instant, les premiers tests de fabrication sont en contr\u00f4les sanitaires \u00ab\u00a0car nous sommes sur un process de revente \u00e0 des professionnels, donc le sch\u00e9ma est diff\u00e9rent de celui de fabrication pour d\u00e9gustation directe. Et il n’y a pas de conservateurs ni d’additifs<\/em> \u00ab\u00a0.<\/p>\n

Suite tr\u00e8s prochainement, probablement dans la deuxi\u00e8me quinzaine de ce mois. De quoi faire saliver les papilles<\/p>\n

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