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$\"Claude$ <\/a>

Claude & Pierre Remy<\/p><\/div>\n

\u00ab\u00a0C\u2019est le grand jour !\u00a0\u00bb, commente l\u2019h\u00f4tesse d\u2019accueil de l\u2019\u00e9tablissement en conduisant les convives jusqu\u2019\u00e0 \u00ab\u00a0l\u2019aquarium\u00a0\u00bb du Grand H\u00f4tel o\u00f9 avait lieu la d\u00e9gustation des plats qui composeront la nouvelle carte du Pavillon P\u00e9trus.<\/strong><\/p>\n

$\"J-C$ <\/a><\/p>\n

Une nouvelle carte pour une table prestigieuse, ce n\u2019est jamais une mince affaire, on ne badine pas avec ce qui va arriver dans les assiettes. Pour entourer le ma\u00eetre des lieux, Claude Remy et son fils Pierre alias P\u00e9trus, il fallait donc un duo de choc. On avait donc fait appel aux services de Christophe Raoux, MOF 2015 et chef du Peninsula Paris et de l\u2019ancien chef \u00e9toil\u00e9 qu\u2019on ne pr\u00e9sente plus en Lorraine en la personne de Jean-Claude Aiguier, qui a notamment offici\u00e9 derri\u00e8re le piano de l\u2019\u00e9tablissement spinalien \u00ab\u00a0Les Abbesses\u00a0\u00bb.<\/p>\n

L\u2019exercice pourrait avoir des allures de gueuleton avec Ventura, Gabin, B\u00e9bel, la bande \u00e0 Audiard avec un\u00a0 d\u00e9but des r\u00e9jouissances gustatives dans la matin\u00e9e et un clap de fin aux alentours de 18 h pour une trentaine de plats au menu : un v\u00e9ritable marathon gastronomique. Fort heureusement pour nos testeurs, les quantit\u00e9s sont moindres et il s\u2019agit bien de d\u00e9gustation. Pr\u00e9ludes chauds et froids, chapitres viandes, poissons et fromages,\u00a0 sans oublier l\u2019\u00e9pilogue gourmand, Claude Remy, stylo en main, r\u00e9dige une fiche pour chaque mets et reste attentif \u00e0 toutes les remarques de ses convives du jour. Annotations, appr\u00e9ciations, saveurs, couleurs, pr\u00e9sentations, assemblages et mise en valeur des produits, rien n\u2019est laiss\u00e9 au hasard : pas m\u00eame les photos qui rentreront dans le grand livre de l\u2019histoire gastronomique du Grand H\u00f4tel.<\/p>\n

Le chef, Thierry Longo, est \u00e0 l\u2019\u00e9coute, ses cr\u00e9ations sont\u00a0 d\u00e9gust\u00e9es et \u00e9valu\u00e9es et, \u00e0 travers elles, c\u2019est\u00a0 son travail et sa vision de la cuisine avec un grand C qui passent l\u2019\u00e9preuve du feu. Le cuisinier a mis tout son c\u0153ur et son \u00e2me dans ses pr\u00e9parations\u2026 Il lui aura fallu pr\u00e8s de 6 mois pour mettre au point cette nouvelle carte qui change donc deux fois par an. \u00ab\u00a0C\u2019est un peu comme les collections de haute couture, il faut toujours avoir une longueur d\u2019avance, innover,\u00a0 parce qu\u2019on travaille sur la collection de l\u2019ann\u00e9e suivante, sur ce qui va plaire pour la prochaine saison<\/em>\u00a0\u00bb , commente avec un brin d\u2019humour Jean-Claude Aiguier. De l\u2019originalit\u00e9, de l\u2019audace, il y en a, apr\u00e8s tout c\u2019est le minimum que l\u2019on puisse attendre d\u2019une table comme le\u00a0 \u00ab\u00a0Pavillon P\u00e9trus\u00a0\u00bb \u00e0 l\u2019instar de tout \u00e9tablissement qui affiche un tel standing.<\/p>\n

$\"Thierry$ <\/a><\/p>\n

Accompagn\u00e9 du chef du pavillon Patrice Paya, Thierry Longo a plac\u00e9 des notes exotiques dans certaines de ses cr\u00e9ations. Il s\u2019est \u00e9galement appuy\u00e9 sur le riche terroir lorrain et la cuisine fran\u00e7aise, apr\u00e8s tout, n\u2019est-elle pas la meilleure ? Le foie gras est bel et bien pr\u00e9sent se mariant\u00a0 avec la ch\u00e2taigne o\u00f9 il est marin\u00e9 avec du Kahlua (liqueur de caf\u00e9). La betterave c\u00f4toie l\u2019Absinthe ; la belle truite glisse sur l\u2019\u00e9crevisse ; brimbelles, bonbons des Vosges et bourgeons de sapin ont rendez-vous pour le dessert\u2026 Stop ! Les papilles gustatives s\u2019humidifient par anticipation. La discussion est anim\u00e9e entre les gourmets de l\u2019aquarium (v\u00e9ritable centre de recherche du palace) et le chef Longo. Les accords fonctionnent bien, le menu \u00e9galement, mais\u00a0 l\u2019excellence demande la perfection.<\/p>\n

\u00ab\u00a0Il faut que \u00e7a p\u00e8te !\u00a0\u00bb\u00a0 \u00ab\u00a0On veut voir du jus !<\/em>\u00a0\u00bb Et sur le passe-plat tout est indiqu\u00e9, not\u00e9 : les\u00a0 pr\u00e9cisions sur le choix de certaines viandes, la bonne maturation du produit, le mo\u00eblleux des gnocchis, la cuisson des cromesquis, etc\u2026 \u00c7a, c\u2019est du s\u00e9rieux, c\u2019est ce que l\u2019on appelle un marathon gastronomique o\u00f9 le corps et l\u2019esprit doivent s\u2019adapter \u00e0 un d\u00e9luge de saveurs tout en gardant la t\u00eate froide et les papilles aiguis\u00e9es. Tous les plats ont-ils \u00e9t\u00e9 accept\u00e9s ? L\u2019histoire ne le dit pas encore,\u00a0 le myst\u00e8re reste entier , mais on sait d\u00e9j\u00e0 que ce genre d\u2019aventure alimente la l\u00e9gende d\u2019une cuisine\u2026d\u2019un \u00e9tablissement de r\u00e9f\u00e9rence !<\/p>\n

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